通过考古开掘器物和史料纪录，咱们能够认识中国烹调技巧是若何从简捷走向庞杂饮食，从简单渐渐充裕的史书。

　　最早的烹调格式是烧烤，虽然烧烤已有万年以上的史书，但直至汉代，烧烤才真正成为备受尊重的美食风俗。而汉语“烧烤”二字出生也但是百年，《康熙字典》和《说文解字》里都没有“烤”字。据邓拓《燕山夜话》中《“烤”字考》，有一位同伴给邓拓写来一封信说，北京的烤肉宛有齐白石写的一个招牌——烤肉宛，附有一行幼字曰：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”朱德熙以为，“烤”字“确如白石所说，诸书所无”。据此，有人以为“烤”字是齐白石造的。

　　“烤”先秦时称为“炮”，即“裹烧之也”，而“燔”是直接放正在火上烤，“炙”是把肉串起来放正在火上烤。正在炒菜没有涌现以前，烧烤是首要的烹调手腕之一，越发是正在汉代，烧烤相称时髦。西汉桓宽《盐铁论·散不敷》中云：“今民间酒食，肴旅重叠，燔炙满案。”燔炙不光正在文件中有纪录，正在山东、四川、河南等地的汉代画像石上也多有描写，这些画像石群多体现了串烤的样式，与即日的烤羊肉串相像。如山东诸城凉台汉墓出土庖厨画像中，就有体现庖厨烧烤的场景，图像上刻着二人斜对跪坐于烤炉前，方形烤炉上放了五串肉，左边之人单手翻肉串，右边之人右手持扇帮火，左手翻肉串。其下一人正正在把切好的肉丁串成串，这些庖厨分工了了。

　　2023年淄博烧烤风行寰宇。淄博是齐国故都，淄博市博物馆有一件西汉铜方烤炉，临淄大武西汉齐王墓陪葬坑出土，方形，覆斗形盖，上饰一对铺首衔环，盖顶有卵形口，可置耳杯温酒。炉壁中腰折收，有箅子。前后两壁镂刻条形出气孔，下附四蹄足。炉体前后饰一对铺首衔环，两壁镂条形通气口。将这件青铜方炉上面的覆斗形盖拿开之后，便是一个烧烤架饮食，由此咱们不难联思淄博2000多年前的烧烤场景。

　　烧烤正在汉代受到迎接，这与期间靠山、文明交融、食材拔取及烹调时间等多方面身分密切联系。

　　西汉前期，农业坐蓐秤谌渐渐进步，农牧业取得极大发达，生计物资充裕，天子和贵族正在饮食上越发根究饮食，饮食文明随之焕发发达。汉代，我国烹调技巧大幅晋升，越发是华夏王朝与周边区域饮食文明相易屡次，少许新烹调手腕如“羌煮貊炙”传布开来。“羌煮”即为煮或涮羊、鹿肉；而“貊炙”则近似于烤全羊，较之华夏烤法，这种烤法所烤之物更大。《释名》卷四“释饮食”中说：“貊炙，总共炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”“羌煮貊炙”的肉鲜嫩味美，这些烹调手腕渐渐正在黄河道域传布开来，受到人们青睐。“羌煮貊炙”也成为胡汉饮食文明相易的代名词。

　　汉代烤造的食种类类尽头充裕。据传，汉高祖刘国幼时便痛爱烤牛肝、烤鹿肝与烤肉，假使当上天子后，这些食品已经是他餐桌上的常见食品。其余，马王堆汉墓竹简纪录的烤肉品类繁多，为咱们供给了宝贵的饮食文明新闻。烤肉原料有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡、狗肋肉等，另有少许禽类动物肉，如天鹅、鹤、火斑鸡，以及银鲴、鳜、鲤、鲫等鱼类。能够说天上、地下、水中的动物，无所不有，无所不烤。

　　曾侯乙墓出土的一件卷云纹提链炉盘，出土时炉内存有烧烤用的柴炭，盘内存有一条完好的鲫鱼鱼骨。

　　汉代贵族对食用肉相称讲求，食用猪肉的法则是选幼不选壮，选壮不选老。他们特地锺爱食用乳猪，因而烤乳猪风靡。西汉南越王墓出土的方形铜烤炉，有一套完好的烧烤筑立饮食，囊括用于吊挂炉火的铁链、烤肉的铁钩和长叉。其余，烤盘上形容有四头四脚朝天的幼猪，显示出其与烤乳猪的亲切闭连，也阐明乳猪是当时烧烤的紧要食材之一。看到这组富裕生计气味的炉具，似乎不妨闻到四溢的肉香，不难联思汉代烧烤的喧哗场景。

　　《礼记·内则》记有“八珍”及烹饪手腕，此中就有“炮豚”的手腕。先将幼猪洗剥清洁，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出幼猪，再以米粉糊涂遍猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于幼鼎内，再把幼鼎放入大镬中饮食，用文火毗连炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。一种菜共采用了烤、炸、炖三种烹调手腕，而工序竟多达十道支配，服法之讲求让人称奇。《齐民要术》中也记有烤乳猪的手腕，还特意列有《炙法》篇，纪录了多达21种烤肉的格式，囊括什么样的肉用什么样的用具烤造，陈述相称周密，可谓是一部烤肉文明史。甘肃嘉峪闭新城魏晋墓六号墓出土了《烤肉图串》壁画，壁画灵巧形势地出现了当时人们造造羊肉串的全历程，阐明早正在1700年前，嘉峪闭就时髦烤羊肉串了。

　　不光肉能够烤，面食也能够烤。汉代所食的胡饼，其造造手腕是由西域传入华夏的，故名胡饼，现正在人们称之为烧饼。汉代，跟着丝绸之途拓荒，西域胡人不时内迁，掀起了亘古未有的移民热潮。跟着移民的内迁，西域的生计习俗，囊括食胡饼之俗就传入中土，惹起人们的注意和仿效。《御览》引《续汉书》说：“汉灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”胡饼与蒸饼分别之处正在于，它采用的是炉烤，而不是笼蒸的手腕，吃起来香脆美味，别有味道。

　　为什么烧烤到了汉代会如许受迎接？有一个很紧要的身分，是香料的平凡行使。这些香料既有本土的，也有表来的，如生姜、葱、大蒜、幼蒜、花椒、胡荽、茱萸等。民以食为天，食以味为先，香料让食品滋味大增，王公贵族和人民黎民都为之倾倒。正在香料的加持下饮食，烤肉天然成为最受迎接的食品之一饮食。

　　正在先秦时间一经动手食用花椒。花椒从敬神的香物、药物到调味品的转变体验了漫长的历程。花椒拥有奇特的麻辣辛香气息，祛腥增鲜功用彰彰，受到人们平凡爱好。长沙马王堆汉墓是西汉初期长沙国丞相、轪侯利苍的家族坟场，正在此中两座墓葬椁内均涌现有保全完好的花椒，与花椒一同出土的另有高良姜、桂皮、辛夷、生姜等香料。三国时陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中纪录花椒“可著饮食中，又用蒸鸡、豚最佳香”。《齐民要术》等书也纪录了花椒可作调料。

　　俗话说“吃肉不吃蒜，香味少一半”。胡蒜、胡荽也是汉代紧要的调味品，胡蒜即今之大蒜，《齐民要术》卷三引《博物志》曰：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。”大蒜来源于中亚和地中海区域，汉代被引种到中国。胡荽饮食，即今之芫荽，俗称香菜。胡荽正在魏晋南北朝时已平凡种植，《齐民要术》卷三列有专篇仔细先容了胡荽的种植手腕。可见其正在当时人们生计中的身分已非普通。胡荽除生吃、作菹表，如故烹调其他菜肴的一味香料。张骞出使西域还带回了胡椒。这些香料的高明操纵，是当时烧烤文明的一大特质。

　　正在公元8世纪中叶以前，因为造船时间和海上航行时间尚不兴盛，香料除少量从南洋经由海途进口，首要如故通过陆上丝绸之途，从西亚、南亚次大陆等地传入，因而这条途也被学者称作“香料之途”。

　　烧烤正在汉代广受迎接，是多种身分拨合功用的结果。社交也是烧烤正在汉代风靡的理由之一。烧烤往往是一种团体运动，大师围正在一道，边烤边聊，增长了情感相易，使烧烤成为社交的载体。这一点和咱们现正在很相像。

　　从农牧业昌隆到烹调技巧发达，从文明相易到香料操纵，都为烧烤正在汉代时髦创造了条目。

　　烧烤不光是一种烹调技巧，也是一种深深植根于中国文明中的饮食守旧。我国烧烤文明经由漫长的史书，良多方面都产生了转变，永远没有变的，是人们对甘旨夜以继日的探索。汉代“美食饮食风俗”——烧烤