举动浩繁网友的“电子榨菜”，记载片《韵味人世4》近期究竟回归，本季重心是“谷物星球”。

　　幼麦水稻、玉米大豆……与肉类、海鲜、蔬菜等美食比拟，谷物正在人类的餐桌上既必不成少赏金女王，又低调至极，乃至于咱们时常会疏漏它的存正在。

　　谷物的驯化始于1万年前。谷物正在欧亚大陆上的宣称，帮帮人类出现出了都会、国度和文雅。为什么最终成为人类主食的是谷物，而不是蔬菜、生果或者肉类？幼麦与水稻，谁最能“统治全国”？粒粒盘中餐里，藏着怎么的隐藏？汹涌问吧邀请上海交大MBA课程教员崔凯，沿途聊聊谷物与人类共生的故事。

　　我是崔凯，上海交通大学MBA课程教员，曾先后取得江南大学食物工程博士和华东师范大学心绪学博士，著有图书《谷物的故事》，承当记载片《韵味人世：谷物星球》的学术参谋。

　　崔凯：人类荤素通吃，谷物、肉类、果蔬、真菌（食用菌）都是咱们的食品开头。人类可能用火炬生食烤熟，能够将谷物种子磨成粉，还把握煎炒烹炸煮炖焖等技法。良多其它动物吃不下的东西，人类却能念出门径将其形成盘中餐。能够说，人类是全国上最杂的杂食动物。

　　崔凯：即日谷物是人类的主粮，这是咱们的祖宗历经万年做出的挑选。正在全部的谷物种类上，能够会由于交战和饥馑等缘由，做出组织性的调解。我正在《谷物的故事》一书中聊到这个话题，意见如下，供您参考：

　　谷物种子的上风正在于富含高能量的淀粉，可能为人类正在荒原中奔驰供给力气。坚果固然富含能量，但油脂含量高，容易惹起腹泻。一棵红松要长到30年，每年才调结出10斤松子，远前人类每每要迁居到新的地方，没法等这么久。爬到10米高的树顶去采摘，一不幼心还会摔成骨折，是以松子只可举动零食。比拟之下主食主食，蔬菜和生果中贫乏能量物质，只可举动副食，增长养分和口胃。即日良多人工了减肥挑选“罕用膳多吃菜”即是这个原理。

　　更为首要的是，人类没有蛰伏的成效主食，入冬此后只牢靠囤积的食品充饥。谷物种子风干后的含水量唯有14%——这也是即日粮库积储谷物的太平含水量程序，成效此后会进入歇眠状况，新陈代常迟缓，可能存放几年，帮帮人类熬过食品欠缺的日子。比拟之下，肉类的含水量约为60-80%，生果和蔬菜的含水量约为80—90%，很容易凋零变质，不行够恒久存放。远前人类终年奔走迁移，有关于水分多的块茎和果蔬，充满干物质的谷物当然是最优挑选。时至今日，倘使援帮非洲难民的食品是土豆或红薯，半道上就会烂掉。

　　倘使没有非常的时机，一个地方千百年来变成的主食体例不会容易变更。只是正在比来几十年的亚洲区域，稀奇正在日本、韩国和中国等经济振兴的国度，生计式样和食品组织却悄悄产生着转变——肉蛋奶消费量彰着增长，超市里另有琳琅满目标歇闲零食，稻米的消费量有所消重。相对而言，轻易面、面包和披萨饼让幼麦的消费量相对坚固。以日本为例，从1962—2020年，人均大米年消费量从118公斤消重到57公斤，裁减了整整一半。而幼麦消费量则坚固正在32公斤。

　　崔凯：厨房三件套：米袋子、菜篮子和肉盘子，咱们必要平衡摄入养分。蔬菜中含有多种维生素、矿物质和植物纤维，长岁月不吃蔬菜会呈现养分不良症状。比方：正在大帆海时间，欧洲舵手正在海上航行时难以见到陆地。吃不到蔬菜会导致坏血病，也即是维生素C缺乏症，牙龈肿胀，闭节肌心痛苦无比。达伽马开垦欧亚新航路时，折半以上的水手患坏血病死去。

　　崔凯：正在中国国度统计局每年发表的粮食产量数据中，粮食被分为三类：谷物、豆类和薯类。厉肃道理上说，谷物是指禾本科植物的种子，比方水稻、幼麦和玉米等。然而中国有古代的“五谷”之说，即稻、黍（糜子）、稷（谷子）、麦、菽（大豆），是以大豆也能够商定俗成的算作谷物。薯类是植物的块茎或块根，并不属于种子，但和谷物雷同富含淀粉，是全国1/6生齿的主粮。是以正在《谷物的故事》中，我还稀奇将马铃薯列为一章。

　　崔凯：人类对谷物的驯化过程如统一部恋爱幼说。谷物正在产生变更，以尤其吸引人类。人类也正在产生变更，以合适谷物。两个脚色被运道说合正在沿途，彼此影响着对方，这即是生物学上的“协同进化”。总体上，谷物养分是适合人类的，唯有极少数人存正在对某种谷物卵白（如幼麦和大豆）过敏的表象。只是，咱们即日吃的米面险些是精造谷物，富含养分因素的糊粉层仍然被碾磨去除。

　　原来，食品自己即是一部人类的演化史。正在打猎收集年代，野生食品格感粗陋，牛排或块茎必要更多次的品味才调嚼碎，是以原始人类有空旷的臼齿。其后，人类学会用火将生食烧成熟食，不再必要庞大的品味本事，颌骨渐渐萎缩，臼齿（更加是立事牙）和腮部肌肉渐渐退化。人类的脸每1000年变幼1%，于是，即日的人类就具有了“娇幼”的面庞和富厚的神气，谈话口齿也变得明白。

　　@夜里幼白船：为什么玉米没有成为咱们平日生计中的主食，只可做早饭，或者炒菜呢？记得家里父老说，以前条目较量困苦，就会正在烧饭的岁月掺进一大碗玉米面或者玉米粒，我感触玉米也挺好吃的，为啥只可做个plan B 呢？

　　崔凯：李健演唱过一首很动人的歌曲——《父亲写的散文诗》：“1984年，庄稼还充公割完。儿子躺正在我怀里，睡得那么甜。翌日我要去邻人家，再借点钱。孩子哭了一终日了，闹着要吃饼干……”歌中唱到的1984年，老黎民只可维护温饱，玉米正在良多地方简直是主粮。我正在东北墟落长大，家里就常吃玉米面窝头。至今另有一句讥笑东北口音的话——“一口苞米茬子味”。

　　无论是正在中国照样全全国，玉米的总产量都排正在首位。玉米是C4植物，光合结果很高，每亩产量大大抢先水稻和幼麦。然而玉米富含粗纤维，口感远不如大米和白面。倘使不信，您能够蒸几个窝头尝尝——不要增添白面，即是用100%的玉米面，吞咽时嗓子眼都市感应不惬心。即日约莫2/3的玉米被用于饲料工业，分娩出肉蛋奶。别的1/3则被用作工业原料，比方超市中的好笑饮料，甜味剂并不是白糖，而是玉米分娩出的淀粉糖。是以，咱们仍正在间接的食用玉米。一方水土养一方人，墨西哥是玉米的起源地，那里的大家至今仍以玉米为主食。

　　崔凯：这个题目勾起了我的少年回想。当时家常便饭，每天家里的主食即是幼米饭、杂豆饭、玉米窝头和高粱米饭等。由于口感粗陋，人们就称其为“粗粮”。当时我很爱慕家道好的同砚，每天能够吃大米和白面，有时书包里还会有面包和饼干。由于口感滑爽，大米、白面就被称为“细粮”。泛泛的日子是吃不到肉的，为了帮我添加卵白质，我父亲从村里的榨油坊买来豆粕，放正在布袋里，让我拿着洗衣棒槌使劲拍打。豆粕被捣碎后，再掺到玉米面中，蒸出的玉米窝头有一种特另表豆香。回念起来，少年时吃的“玉米+豆粕”即是即日的饲料配方。

　　跟着生计程度的抬高，即日的人们仍然告终了“细粮自正在”。只是正在精加工经过中，谷皮、糊粉层、胚芽都被分辩出去，只剩下缺乏维生素和矿物质的精米白面赏金女王。正在酿成疾病掌管身分方面，低杂粮饮食仍然排正在各样身分的第一位。近年来，有人踊跃主张多吃“全谷物食品”，以告终养分平衡。但“全谷物”也面对极少实际题目。比方：谷物米糠层含有炊事纤维等因素，既影响口感，也不易消化。别的米糠层中卵白质含量高，容易吸附重金属，比方稻米的镉超标。

　　崔凯：这是个笑趣的题目。有关于险些所有是淀粉的精白米，胚芽米简直含有富厚的养分因素。然而胚芽米仍是幼多品类，缘由有三。其一，胚芽中富含不饱和脂肪酸，容易呈现发霉变质题目，不适合散装贩卖。其二，留胚率到达80%以上的稻米才调被称为“胚芽米”。然而胚芽正在加工经过中很容易零落。要到达云云高的留胚率，对碾磨工艺有着较高的恳求。其三，为了保存胚芽，就不行对稻米举办精加工。然而保存下来的米糠层含有炊事纤维等因素，既影响口感，也不易消化。另有一点，米糠层中卵白质含量高，容易吸附重金属（比方镉），这也是“全谷物食品”面对的一个实际题目。

　　稻米正在日本被视为“生鲜食品”。街边有良多卖糙米的亭子，现场碾压稻米，能够自立挑选保存更多的胚芽。这种胚芽米正在室温下能够保质一个月，放正在冰箱里能够保质三个月。中国消费者感应稻米属于耐贮藏的粮食，添置米面时会“以白为美”。人们不行够领受黑乎乎的糠麸端上餐桌，纵使了解糠麸里富含多种养分因素。从组织上，胚和糊粉层粘连正在沿途，加工后的胚芽会和米糠混正在沿途。大型粮食加工企业会选取深加工工艺，提取出个中高附加值的稻米油，脱脂米糠再去做饲料。然而多幼缭乱的幼米厂不具备云云的技巧本事，会挑选将米糠直接卖给饲料厂。

　　@芬梨道：念问一个冷门的题目，“土”真的能够吃吗？吃土是否有养分？对康健有什么害处？

　　崔凯：这题目标确够“冷门”。生成万物，蚯蚓可能吃土，但人类却不可。掷开养分和口感不道，泥土中含有多量病菌和重金属等无益物质，当然不行吃。听父老们说，打饥馑的年景，有人吃“观音土”果腹。观音土能够用作陶瓷原料，内部却没有养分物质。由于难以消化，少量吃会有饱腹感。吃多了，则会呈现腹胀、昆玉浮肿、难以大便等症状，以至会涨肚而死。

　　《谷物的故事：读解大国文雅的生活暗码》，崔凯著，上海三联书店，2022年9月赏金女王不起眼的谷物凭什么成为人类餐桌主食？